«Вода жизни» – крепкие спиртные напитки

Первые крепкие спиртные напитки, полученные в результате не очень искусно проведенной перегонки самых ординарных вин, были грубы на вкус и имели малоприятный запах. Поэтому в течение веков практиковалось использование при перегонке трав и цветов, которые сначала настаивали в воде, потом отваривали, а затем конденсировали и экстрагировали. Полученный экстракт употреблялся в медицине, кулинарии или просто в качестве духов. Открытие в Европе дистилляции стало результатом всевозможных экспериментов, проводимых алхимиками, которые мечтали найти «эликсир жизни». Когда пришло осознание, что некий продукт, подвергнутый сбраживанию, чтобы получить алкогольный напиток, можно затем перегнать в спирт, стали сбраживать этот продукт специально для дистилляции, потому что после перегонки он становился более пригодным к потреблению. Так в регионах, где нет подходящих климатических условий для производства виноградных вин, появился первый напиток из зернового солодового сусла, получивший название «виски». 

Хотя вино и само по себе всегда высоко ценилось и экспортировалось в огромных количествах в европейские страны с более прохладным климатом, такие, как Англия и Голландия, спирт, полученный из вина, встретил поистине восторженный прием. Негоцианты с торговых кораблей, заходивших в Ля Рошель и другие порты провинции Шарант в западной Франции, не питали особого пристрастия к кислым, неароматным местным винам, но крепкий спиртной напиток, в который стали превращать эти вина, получил самую высокую оценку. Так впервые появился и приобрел свою известность коньяк. 

Память о настойчивых изысканиях средневековых алхимиков сохранилась в латинском наименовании продукта перегонки: aqua vitae – «вода жизни». Это название осталось и в терминологии спиртных напитков: у французов – eau-de-vie; у скандинавов – aquavit, у кельтов – uisge beatha (uisge означает «вода»); не говорящими по-гэльски потребителями напитка было превращено в «виски». 

В России оно звучит и вовсе уж скромно — водка. Есть и еще одно средневековое латинское название спирта: aqua rdens – «жгучая вода», по причине, которой нетрудно догадаться, ассоциация с огнем, как по методам получения, так и по результатам потребления, присутствует и в названиях подвергнутых перегонке вин lebranntwein – «жженое вино»), и в слове «бренди» (brand – по-английски – «головешка», «головня»). 

Несмотря на высокую оценку, которую получили у своих современников первые спиртные напитки, нынешний потребитель вряд ли нашел бы в них много достоинств. Они содержали в высокой концентрации «ушные масла – группу компоненте, имеющих научное название «высокий алкоголь» («высокий» относится к их большой кислотности). Только в 1800 г. физик Эдуард Адам открыл такую замечательную вещь, как редистилляция, или ректификация. Этот процесс позволял избавиться, хотя и не полностью, от резкого, грубого на вкус «высокого алкоголя». Но при повторной дистилляции уходило также большое количество побочных продуктов, положительно влияющих на вкусовые качества спирта. Поэтому теперь травы, специи и фруктовые экстракты стали использовать для ароматизации. 

Постепенно необходимый баланс был в конце концов найден. Бренди и виски, обретающие свои окончательные свойства после вызревания в деревянных бочках, проходили двойную дистилляцию; джин и водка, которые должны были оставаться предельно чистыми, подвергались повторной ректификации. Большинство продаваемых сегодня спиртных напитков проходит ректификацию, что не всегда идет им во благо. Этим объясняется и общая тенденция наших дней: большинство белых спиртных напитков принято употреблять в смесях с другими напитками.

Когда имеешь дело с качественными крепкими спиртными напитками, дегустация, совершенно очевидно, не требуется (попробуйте «покатать» во рту жидкость крепостью 40°). Поэтому некоторые дегустаторы полагаются только на свой нос. Другие добавляют соответствующее количество воды, которая подчеркивает ароматическую изысканность напитка.