Шампанское

Шампанское
Шампанское

Знаменитое шампанское получают из трех сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье (важно, что последний сорт всходит позже и не застает весенних заморозков, случающихся в Шампани); по старинным рецептам также возможно присутствие Пино Плана, Пти-Мелье и Арбанн. Виноградные лозы низкие, созревшие гроздья винограда располагаются на высоте 60-80 см от земли. Весь виноград собирается вручную и помещается в барабаны со сквозными   отверстиями, чтобы образовавшийся сок мог стекать. Затем следует легкий отжим ягод вместе с веточками под прессами — очень широкими (4 м) и невысокими (высотой около 60—80 см), круглой или квадратной   формы   (pressoir coquard). В общей сложности может прессоваться до 4000 кг винограда. Сегодня большинство виноделов наряду с низким отжимом используют безостановочные прессы, чтобы извлечь красящие пигменты — ведь шампанские  вина  почти всегда светлые (для розовых шампанских небольшое количество пигмента). В отличие от метода низкого отжима, пресс должен действовать довольно быстро. Из 4000 кг спрессованного/отжатого винограда получают 2666 л сусла, из них 2050 л — первого отжима (cuvee), 410 л — второго отжима  (premiere  tattle)   и 206 л — третьего (tattle). В результате следующих отжимов (rebeche) получают сусло, очень богатое экстрактами (в частности, танинами), его используют для производства плотных/насыщенных вин или не игристых (не шампанского). Это сусло «исправленное», в том смысле что содержание сахара повышается путем добавления сахарозы, так называемой шаптализацией (chaptalisation). Далее следует спиртовая ферментация, которая дает основу вину, обычно довольно кислому: чтобы смягчить структуру вкуса, происходит частичное понижение кислотности естественным путем (без использования химии), с помощью малолактиче-ской ферментации. Во время этого процесса с помощью бактерий происходит преобразование яблочной кислоты (всей или только части) в молочную, за счет выделяющихся при этом вторичных компонентов вино приобретает сложные оттенки запаха и нюансы вкуса. Яблочная кислота смягчается молочной, вино становится не таким терпким, более мягким на вкус.

Белые вина производят на основе трех ключевых сортов: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В декабре или январе делают ассамбляж, который заключается в том, что весь виноград Шардоне, прибывающий из разных винодельческих хозяйств, соединяется в одном месте — Винном доме; то же самое происходит с сортами Пино Нуар и Пино Менье. Весь виноград перемешивается. Кроме того, вкус полученных ассемблированных вин может быть «подкорректирован» добавлением шампанского, полученного в предыдущие удачные годы. Это делают, чтобы добиться именно того сочетания аромата и вкуса, которым славится Винный дом. Бессмысленно отрицать, что для каждого производителя важно, чтобы именно его вино было узнаваемо и любимо покупателями.

Как делают шампанское - купаж

Весной производят купаж: три основных вина смешивают в пропорции, которую дегустаторы Винного дома находят наиболее подходящей, принимая во внимание все характеристики - кислотность вина, фруктово-цветочный вкус, крепость в градусах, изысканность и способность к долгому хранению.

В мае осуществляют cuvee белого вина: в него добавляют сахарный сироп, содержащий 50 % сахарозы, дрожжи и немного осветляющего вещества (альбумин, кязеин, клеи и пр ). Вслед за этим вино разливают по бутылкам и закрывают пробкой из пластика, благодаря чему осадок в вине концентрируется, а сверху временно — металлической заглушкой наподобие тех, что бывают на бутылках с прохладительными напитками. Бутылки располагают в горизонтальном положении на деревянных настилах в прохладном (10—12 °С) темном погребе, где происходит вторая спиртовая ферментация, т. е. образование пузырьков, в результате чего вино газируется. Этот процесс длится 3-10 месяцев, пока крепость не достигнет 1-1,5 %, начинается выделение пузырьков, образование пены (которая сдерживается металлической пробкой) и других вторичных продуктов брожения. Вино начинает созревать в собственной гуще, богатой дрожжами, — они уже не активны, действуют медленно. Содержащиеся там микроорганизмы постепенно подвергаются распаду, происходит лизис (от греч. lysis — разложение. - Пер.), точнее, автолизис, т. е. разрушение клетчатой оболочки. Содержимое клеток вытекает, и шампанское приобретает сложный, характерный букет. Процесс созревания шампанского может длиться от нескольких месяцев (минимум девяти - для легкого шампанского) до 3-10 лет, вино становится более тонким, сложным и богатым с точки зрения аромата и вкуса. Для вторичного брожения бутылки помещают в специальные пирамидальные пюпитры - деревянные стеллажи в виде буквы V На каждой их «створке» расположены 60 ячеек эллиптической формы (шесть рядов, по десять бутылок в каждом). Бутылки располагают в полугоризонтальном положении (под острым углом) вниз горлышком. Эта система была изобретена виноделом винных погребов Мадам Клико, для того чтобы собрать в одном месте, ближе к пробке, осадок, появляющийся в результате ценообразования; осветляющая смесь, добавленная вместе с сахарным сиропом, способствует коагуляции (от лат. coagulatio - свертывание, сгущение. - Пер.) осадка.

Ремюаж шампанского

Вслед за этим производят ремюаж: каждый день бутылки вручную немного поворачивают вокруг оси, этим занимается ремюер. Цель этого технологического процесса - взболтать скапливающийся на стенках осадок, чтобы он распределился по всему содержимому бутылки. Наклонное положение бутылки и ежедневные повороты слева направо, взбалтывающие находящееся в ней шампанское, - эта операция длится на протяжении одного-двух месяцев. Довольно обременительная и неудобная работа, тем более что выполнять ее нужно в холодном, плохо освещенном винном погребе. В последнее время этот процесс стали доверять специальным машинам с компьютерным управлением - вращающимся паллетам- автоматически можно поменять положение 50 бутылок сразу. В некоторых случаях в бутылки помещают шарики или пористые капсулы с дрожжами, благодаря этому брожение происходит намного быстрее. Когда осадок скопился в цилиндрической пробке, необходимо провести дегоржаж- горлышко бутылки быстро и сильно замораживают, старую пробку вместе с осадком отстреливают и затыкают новую. Двадцать—тридцать лет назад эту операцию выполняли «налету», т. е. вручную (для бутылок большого размера ручной дегоржаж применяют и сегодня). На сегодняшний день для всех игристых (не только шампанских) вин применяют так называемый метод холода: горлышко бутылки погружают в соляной раствор, температура которого -25 °С (погружать нужно именно то место около пробки, где скопился осадок), и замораживают, вращая в течение двух минут. Крышка с временной «короной» удаляется, а строго определенный толчок внутреннего газа [минимальное давление газа — 3 бара (315 Па), обычно 5-6 бар (525-630 Па)] выталкивает цилиндрик/трубку, а вместе с ним и замороженный осадок. При этом методе теряется немного вина (около 2 мл) и немного уменьшается давление .

Чтобы наполнить бутылку до нужного уровня, надо охладить ее и добавить вино того же типа или шампанское какого-то удачного предыдущего года, чтобы получилось очень сухое вино, так называемый брют (фактически без сахара). Когда хотят получить более мягкое шампанское, добавляют сироп, который содержит старое шампанское и тростниковый сахар (и/или сусло и/или коньяк). Вино вновь закрывают пробкой (материал - пробковый дуб), в которой помещена металлическая пластинка, и в конце - проволочная уздечка. Ставят печать, удостоверяющую качественную гомогенизацию, т. е. однородную структуру. После всех проведенных обработок вино в бутылках нужно стабилизировать - только после этого оно может поступать в продажу.

С 1 июля 1994 года запрещены надписи Champagne или Methode Champenois для игристых вин, произведенных за пределами Шампани, даже если при производстве вина используют те же техники и шампанское делают из тех же сортов винограда. В США и России этот закон не соблюдается. Во Франции на этикетке игристого, изготовленного не в Шампани, указано: Methode Traditionnel или Methode Classsique (в странах ЕС используются соответствующие термины: в Испании - Cava, в Италии - Talento seguito da Metodo Classico о da Metodo Tradizionak, т. е. указано, что игристое произведено традиционным методом).

Статуя Дома Перинъона в Эперне во внутреннем дворике аббатства, которое сейчас является частной собственностью знаменитого Шампанского дома Moet & Chandon

Типы шампанского в зависимости от содержания сахара

  • Brut Nature, или Dosage Zero Содержание сахара не больше 3 г/л;
  • Extrabrut Содержание сахара — не больше 6 г/л;
  • Brut Содержание сахара — не больше 15 г/л;
  • Extra Sec (полусладкое) Содержание сахара 12—20 г/л;
  • Sec, или Dry Содержание сахара 17—35 г/л;
  • Doux (сладкое) Содержание сахара больше 50 г/л;
    Последний тип очень редок, поскольку не пользуется спросом на рынке.

Аббревиатуры шампанского

На этикетке шампанского могут встретиться различные сокращения:

  • NM (Negotiant-Manipulant) — негоциант, который приобретает виноград или сусло, или винную основу и делает шипучее газированное вино в собственном винном погребе;
  • КМ (Recoltant-Manipulant) — виноградарь, который делает шампанское из собственного винограда (Champagne de Vigneron);
  • RC (Recoltant-Cooperateur) — виноградарь сдает виноград в кооператив, членом которого состоит, но потом продает шампанское под своим именем;
  • CM (Cooperative de Manipulation) — кооператив производит шампанское из винограда, который поставляют члены кооператива; шампанское носит имя кооператива, а не отдельных его членов;
  • CR (Societe des Recoltants) — ассоциация независимых производителей, которая производит и бутилирует шампанское из винограда, который поставляют члены ассоциации;
  • ND (Negotiant-Distributeur) — торговец, который покупает бутилированное шампанское и на этикетке ставит свое имя;
  • H(Recoltant) — виноградарь, который поставляет виноград NM (см. выше), пё-gotiant-manipulant, в свою очередь, делает шампанское и перепродает/продает в розницу его уже в бутылках тому же самому виноградарю;
  • MA (Marque d'Acheteur или Auxiliare) — относится к продуктовой марке по заказу покупателя с этикеткой последнего.

Также на этикетке могут встретиться следующие сокращения:

  • GM (Grandes Marques);
  • NM (Non Millesimal, т. е. не миллезимное);
  • М (Millesimato, т. е. тысячелетнее);
  • V (Vintage, то же самое, что миллезимное);
  • CP (Cuve'e de Prestige);
  • UV(Unica Vigna);
  • RD (Recemment De'gorge, т. е. «недавно дегоржировано»);
  • SA (Sans Аппёе, т. е. без года, то же самое, что NM).

Принятой нормой в отношении этикетки для всех вин, произведенных в странах ЕС, стало обязательное упоминание следующих позиций: название торгового дома (Maison), место производства, год основания торгового дома, cuvee (т. е. какие вина смешаны), тип шампанского по содержанию сахара, кто занимался непосредственным производством вина. Иногда бывает надпись Reserved for England, указывающая на то, что шампанское очень сухое: именно англичане открыли для себя сухое шампанское в 1848 году.

Другие типы шампанского

  • Millesime: шампанское получено в год хорошего урожая винограда, поэтому особое внимание уделяется всему циклу производства шампанского — от сбора винограда до изготовления вина и его шампанизации.
  • Sans Millesime: тип шампанского, в котором к основным винам добавлены специально сохраненные резервные вина удачных урожаев.
  • Blanc de Blancs: тип шампанского, для которого использовался только один сорт винограда — Шардоне. Из-за повышенного содержания кислоты стареет раньше других шампанских вин. Наиболее ценные шампанские этого типа — из Cote des Blancs, с нотками лимона, со вкусом жареного и фруктов. Особенно славятся Billecart-Salmon и Jacquesson et tils.
  • Blanc de Noirs: для производства этого шампанского используют только Пино Нуар и/или Пино Менье. Особенно знаменито шампанское, которое получают из непривитого винограда, рассаженного собственными корнями, выросшего на французской земле. Родные пенаты для Пино Нуар — Vielles Vignes Francaises, частное владение Bollinger, здесь шампанского получают до 3000 бутылок в год.
  • Rose: уникальное розовое вино (впервые получено Клико в 1777 году), в винодельческих странах ЕС может быть получено из смеси белого и красного вина. Самые известные rose: Ruinart, Pommery, Tattinger и Veuve Cliquot.
  • Cuvees de Prestige (иначе — Special или De Luxe): теоретически это лучшее производство одной фирмы. Первое шампанское Cuvees de Prestige появилось в 1936 году благодаря Moet & Chandon. Иногда этот тип шампанского — из смеси Grands Crus, по большей части это вина millesima-ti, которые получаются в результате ферментации в дубовых бочках, отделяется от дрожжей (процеживается) вручную, ставится надолго созревать в гуще. Самые знаменитые Шампанские дома (Maisons) — это Cuvees de Prestige: Ayala, Krug, Castellane, Laurent Perrier, Moet & Chandon, Deutz, Perrier Jouet, Pommery, Veuve Cliquot. Чаще всего для этого шампанского используется Пино Нуар.
  • Da Unica Vigna: шампанское производится только из одного сорта винограда, который несет яркий отпечаток того, в каком микроклимате и на какой земле вырос. Так, Krug — результат 50 ассемблирований (assemblage), т. е. получается из винограда одного и того же сорта, но собранного в 50 различных местах Шампани.
  • Cremant: у этого шампанского пена не очень плотная, пузырьков немного, их давление меньше, чем у обычного шампанского.

Бутылки

  • Quart. Вмещает 187 мл, т. е. четверть обычной бутылки.
  • Domic. Вмещает 375 мл, т. е. половину обычной бутылки.
  • Bouteille. Вмещает 750 мл, т. е. обычную бутылку.
  • Magnum. Вмещает две бутылки.
  • Jeroboam. Вмещает четыре бутылки.
  • Mathusalem. Вмещает восемь бутылок.
  • Salmanazar. Вмещает 12 бутылок.
  • Baltazar. Вмещает 16 бутылок.
  • Nabucodonosor. Вмещает 20 бутылок.

Бутылки с вместимостью больше Magnum встречаются очень редко и выпускаются только на заказ.

Главстраница » География вина » Франция » Шампань » Шампанское