Пастис (Pastis)

Пастис – один из самых популярных напитков Европы, хотя в Британии и в северных странах статус его довольно низкий. Вокруг средиземноморского обрамления Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли ту же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется и количество потребляемого в данном регионе напитка, и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо прихлебывая из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке.

Существует также традиция незаконного, домашнего изготовления напитка.

Любители пастиса по всему миру, попробовав его в первый раз, бывают несказанно удивлены, заметив, что при добавлении воды он приобретает молочный цвет. Это свойство и дало название напитку: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный».

Перно и абсент (Pernod and Absinthe) Как было замечено повсеместно, пастис имеет много общего с анисовым ликером. В зависимости от того, с какими мастерами виноделия вы будете разговаривать, в качестве ароматизирующего элемента вам назовут либо лакрицу, либо семена аниса, пожалуй, чаще всего первое, хотя есть в пастисе и другие травяные составляющие. Основой пастиса является чистый ректифицированный, обычно растительного происхождения, спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или аниса, затем смесь подслащают и разводят водой.

Ricard
Пастис Ricard
Знаменитый пастис южной Франции

Pernod
Пастис Pernod
Северный двойник французского Ricards

Ouzo
Пастис Ouzo
Напиток солнечных греческих ocmt

 

В качестве средства, улучшающего пищеварение, семена аниса использовались еще в Древнем Египте. Неудивительно поэтому, что многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. (Популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.)

История пастиса несколько запутана, однако напитки подобного типа всегда считались полезными для здоровья. Но к началу XX в. один из вариантов этого напитка – абсент оказался вне закона.

Абсент стал единственным напитком, который когда-либо изымался из обращения (кроме сна добий домашнего приготовления и некоторых сортов вин).

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, способной вызвать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. В течение XIX в. абсент был излюбленным напитком декаденствующих парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но... скорее от употребления наркотиков, нежели от абсента.

Пока абсент, повинуясь декрету французского правительства от 1915 г., готовился покинуть родные пределы, другие страны почти незамедлительно последовали примеру Франции. И тогда один из основных производителей абсента, фирма Henri Pernod, которая делала его более столетия, стала выпускать перно – похожий на него продукт, но без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически перно – это улучшенный вариант абсента. В переиздании великого справочника «Савойская книга коктейлей» особо рекомендуется употреблять его в качестве замены в тех рецептах, где раньше традиционно предусматривался абсент. Перно, возможно, самый популярный пастис на сегодняшнем рынке.

Известный французский напиток Рикард (Ricard) относится к той же группе, хотя делается он на другом конце Франции. Berger – еще одна крупная компания, выпускающая родственный продукт. В странах Северной Европы, где зачастую отношение к этим напиткам двойственное, перно и рикар стали любимой основой для смесей с фруктовыми соками, и только в их родных краях, в частности вокруг Марселя, их пьют единственно правильным способом – разведенными небольшим количеством воды.

Однако и абсент довольно неожиданно начал осторожно отвоевывать прежние позиции, особенно в Швейцарии и Португалии. По-видимому, теперь он содержит значительно меньше полыни и, следовательно, лишь отдаленно напоминает настоящий абсент. Получила распространение теория, что абсент был запрещен лишь из-за его высокой крепости, но как же быть с шартрезом, репутация которого ничуть по этой причине не пострадала? Писатель Харолд МакГи, работающий в жанре научно-популярной литературы, отмечает, что полынь содержит токсичное масло thujone, которое почти наверняка вызывало повреждение клеток коры головного мозга у безрассудных потребителей абсента.

Испания

Испанский эквивалент пастиса – Ожен (Ojen). Он назван так по имени городка, где его делают, и продается в двух разновидностях: сладкой и сухой.

Греция

После пастиса наиболее известным членом этой семьи напитков является греческий Узо (Ouzo), горячо любимый туристами на Пелопонесском полуострове,   возможно даже более любимый, чем рестина. Ароматизирован он семенами аниса и, подобно пастису, при добавлении воды становится молочно-белым. Вьют его точно так же, как пастис, за исключением, может быть, того, что воды добавляют несколько больше, чем во Франции, и здесь его обычно употребляют в качестве аперитива. Бутилируется узо при содержании спирта 35-40 об.% (и в этом он тоже сходен с пастисом).

В коктейлях, где есть пастис, он бывает обычно самым ярким компонентом.

Ароматизаторы

Травы: возможно, кориандр, ромашка, петрушка, вероника (когда-то она использовалась во Франции в качестве чая) и даже шпинат.

Как делают

Различные травы и растения настаивают на растительном спирте высокой степени очистки и добавляют экстракт аниса или лакрицы. Затем следует смешение с ректифицированным спиртом, подслащение и бутилирование при среднем содержании спирта 35 об.%.

Как смешивают

Абсент
Если вам случайно «попался» абсент и вы чувствуете в себе смелость попробовать его, предлагаем «Коктейль с абсентом» (Absinthe Cocktail): смешайте в шейкере равные количества абсента и воды, по 1 дэшу сахарного сиропа и ангостуры и лед.

Пастис
В Северной Европе и США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками. В данном случае важную роль играет его бесцветность; для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый. Вспыхнувшая в Британии в 1970-х гг. мода пить его с различными черносмородиновыми напитками попала в самую точку. Перно с черносмородиновым ликером (Pernod-and-blackA и добавленным сверху сладким сидром известно в барах северной Англии как «Рыжая ведьма » (Red Witch).

«Мартышка Глэнд» – смешайте в шейкере с большим количеством льда 1 ч. джина,1 ч. апельсинового сока, по 3 дэша пастиса и гренадина.

«Желтый попугай» – смешайте пастис, желтый шартрез и абрикосовый бренди со льдом и процедите в рюмку с ледяной крошкой.

«Ласковое объятие» – смешайте в шейкере равные количества джина, шотландского виски и пастиса и процедите в рюмку для коктейлей.

«Канат» (Block and Fall) – положите в стакан лед, влейте по 1 ч. любого коньяка и куантро, добавьте по 0,5 ч. пастиса и кальвадоса и все перемешайте.

«Ураган» (Hurricane) – смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. коньяка, по 0,5 ч. пастиса и водки и процедите в рюмку для коктейлей.

«Коктейль с оженом» (Ojen Cocktail) – смешайте в шейкере со льдом 2 ч. сухого охена, 1 ч. л. сахарного песка, 1,5 ч. воды, 1 дэш апельсинового биттера и процедите в маленький тумблер.

Как подают

Пастис лучше всего подавать в маленьких стаканах с толстым дном приблизительно с равным количеством воды. Чтобы не добавлять лед, вода должна быть очень холодной. По желанию можно добавить сахар. Лучше всего делать это следующим образом: положите на стакан ложку с дырочками или ситечко для чая с кусочком сахара и полейте его сверху водой (традиционный способ подслащения абсента).

Узо следует подавать холодным в стаканчиках с толстым дном или с водой (поровну), которую можно заменить 1-2 кубиками льда.

Как употребляют

Благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является идеальным партнером для рыбы: при мариновании ее или в качестве добавки к соусам. Попробуйте замариновать тунца в оливковом масле, пастисе и укропе и затем поджарьте на гриле.

Другие названия

Франция: pastis;
Греция: ouzo;
Испания: ojen.

Главстраница » Ликеры » Пастис