Крем-ликеры (Creme Liqueurs)

Fraise des Bois
Fraise des Bois
Клубничный ликер из дикой клубники

Creme de Fraise
Creme de Fraise
Клубничный ликер, основной продукт фирмы Marie Brizard.

Здесь представлен целый ряд ликеров, названия которых пишутся: «creme de...». Несмотря на терминологическую общность, они никак не связаны с только что описанными кремообразными ликерами. Данные крем-ликеры почти всегда имеют один доминирующий аромат, на который указывается в названии (обычно, хотя и не всегда, фруктовый), и соответствующую окраску. Как правило, они содержат 25-30 об.Уо спирта и являются основой многих коктейлей.

Первоначально термин creme употреблялся, чтобы показать, что это сладкие спиртные напитки, не похожие на коньяк или кальвадос. Большинство ликеров производилось во Франции фирмой Marie Brizard, основанной в середине XIX в. в Бордо и до сих пор не утратившей своих позиций. Но вскоре на этом рынке появились и другие производители, такие как Bols и De Kuypers в Голландии.

Creme de Mure
Creme de Mure
Ежевичный ликер с тонким букетом

Creme de Banane
Creme de Banane
Один из самых неопределенных ароматов

До того как эти ликеры получили широкое распространение, коктейли подслащивали сахаром или сахарным сиропом. Ликеры позволили не только обеспечить необходимую сладость, но и ввести новый аромат в приготовляемый напиток. С тех пор эти ликеры стали незаменимым ингредиентом коктейлей как для профессиональных барменов, так и для многочисленных любителей.

В основе большинства этих ликеров – чистый (во вкусовом отношении), не подвергнутый старению бренди с различными ароматизирующими добавками, которые представляют собой экстракты из душистых трав, фруктов и ягод, полученные либо путем мацерации (вымачивание в спирте), либо дистилляцией. И в том, и в другом случае вводимые в бренди ингредиенты должны находиться в водорастворимой форме. Поскольку ликер является продуктом хоть и изысканным, но в то же время и простым, с одним преобладающим ароматом, он вообще не нуждается в вызревании. Процесс вызревания в дубовых бочках в корне изменил бы изначальную окраску напитка и сделал бы его вкус менее выразительным.

Creme de Cacao
Creme de Cacao
Выпускается в двух вариантах, темном и белом, чтобы удовлетворить запросы любителей какао.

Creme de Casis
Creme de Casis
Черносмородиновый ликер – еще один фирменный продукт  Бургундии

Creme de Framboise
Creme de Framboise
Красные фруктовые ликеры, такие как малиновый, например, очень хороши в качестве добавок (1 ч. л.) к бокалу шампанского.

 

Обычно ликеры продаются в бутылках емкостью 500 мл. Открывая бутылку, вы можете заметить, что под завинчивающейся пробкой скопилось некоторое количество сахарной пудры. Пусть вас это не смущает: просто время от времени протирайте пробку.

Creme de Peche
Creme de Peche
Ликер с необычным ароматом.

Creme de Menthe
Creme de Menthe
Сладкий зеленый мятный ликер

Bramble
Bramble
Фруктовые ликеры делают и в Англии.

 

Ароматизаторы

Перечислить все ароматизаторы этих ликеров было бы очень трудно. Приведенный ниже перечень отнюдь не является исчерпывающим. Их французские названия указываются на этикетках. Итак, чаще всего можно встретить: creme de banane (банановый ликер), cacao (какао или шоколадный, существует темно-коричневый и белый варианты), cassis (черносмородиновый), raise (клубничный), framboise (малиновый) и menthe (мятный, ярко-зеленый и светлый варианты).
Менее распространенные ароматы крем-ликеров: ананасовый, мандариновый, кофейный, черничный, ежевичный, миндальный, лепестков роз, ванили, фиалки.

Как делают

После дистилляции или мацерации бренди, уже получивший ароматические добавки, процеживают, чтобы удалить твердые остатки ароматизирующих водорастворимых веществ. Затем следует подслащение: обычно добавляют сахарный сироп, иногда – смесь сахара и глюкозы. Если невозможно добиться нужного цвета естественным путем, что случается довольно редко, цвет придают добавлением растительных экстрактов, таких как каротин или вытяжка из свеклы. Красный цвет достигается добавлением кармина. Эти колористические добавки не влияют на ароматические свойства продукта. Затем ликеры подвергают фильтрации, чтобы получить чистый, без всяких примесей продукт. Напиток помещают в емкости из нержавеющей стали, где он и дожидается, пока его разольют по бутылкам.

Как смешивают

Возможности использования этих ликеров в коктейлях так же безграничны, как и их ароматы. Иногда они удачно смешиваются друг с другом (например, какао с клубничным или банановый с ореховым), но все же им нужна очень сухая основа, способная противостоять их сладости.

  • «Фруктовый дайкири» (Fruit Daiquiri): смешайте в шейкере белый ром с соком половинки лимона и щепоткой сахара и добавьте любой фруктовый ликер (можно добавить немного фруктового пюре, но тогда лучше обойтись без сахара).
  • «Жало» (Stinger): смесь (половина на половину) любого крепкого спиртного напитка с белым мятным ликером с мелко истолченным льдом. Возможен вариант с коньяком.
  • «Александр» (Alexander): в этом коктейле кроме бренди (рецепт приведен в одноименном разделе) можно использовать и другие крепкие спиртные напитки – особенно хорош джин, – но обязательно должен присутствовать ликер-какао.
  • «Оракабесса» (Oracabessa): смешайте в шейкере со льдом темный ром с банановым ликером и соком половинки лимона и процедите в высокий стакан. На поверхность коктейля положите тонкие кружочки банана и долейте сверху лимонным лимонадом. Украсьте фруктами.
  • «Серебряная свадьба» (Silver Jubilee): смешайте в шейкере со льдом равные количества джина, бананового ликера и сливок и процедите в рюмку для коктейлей.
  • «Затемнение» (Blackout): смешайте в шейкере 1,75 ч джина и три четверти ежевичного ликера с соком половинки лайма и большим количеством льда, процедите в рюмку для коктейля.
  • «Стратосфера» (Stratosphere): в бокал с шампанским добавьте несколько дэшей фиалкового ликера. Для усиления запаха положите гвоздику.
  • «Английская роза» (English Rose):смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. лондонского джина с тремя четвертями розового ликера, соком половинки лимона, 0,5 ч. л. сахарной пудры и половиной яичного белка. Процедите в рюмку для вина.
  • «Кир» (Kir): известный во всем мире аперитив, созданный в Бургундии и названный по имени мэра Дижона, состоит из бокала сухого вина с 1-2 ч. л. (по вкусу) черносмородинового ликера. В Бургундии коктейль готовят с алиготе последнего сбора урожая, хотя подойдет и любое нейтральное на вкус, но терпкое белое вино. Добавьте к черносмородиновому ликеру бокал сухого шампанского, и перед вами «Кир рояль» (Kir Royale).
  • «Кузнечик» (Grasshopper): смешайте в шейкере со льдом равные количества зеленого мятного ликера, светлого ликера-какао и сливок.

Как подают

Если помнить об изначальном назначении ликеров, то их следует подавать в качестве диджестива, а еще лучше – в виде фраппе с большим количеством ледяной стружки, что приглушает их сладость.

Как употребляют

Наиболее очевидное назначение ликеров – усиление аромата ингредиентов, изготовленных на той же фруктовой основе, что и ликер. А потому оживите клубничные муссы клубничным ликером, ежевичный бисквит – ежевичным ликером и т. д. (С другой стороны, шоколад не требует никаких дополнений, если он высшего качества.) Душистые крем-ликеры являются также экзотической добавкой к сиропам для фруктовых салатов.

Главстраница » Ликеры » Крем-ликеры