Игристые вина из Шампани

В Шампани, расположенной восточнее Парижа, до XVII века производились нешипучие вина. По преданию, слепой монах Дом Периньон открыл феномен бутылочного брожения и стал его использовать для изготовления шипучего вина. А может быть, впервые этот процесс обнаружили английские торговцы, импортировавшие спокойные вина из Шампани в бочках и разливавшие их по бутылкам в Англии? Возможно и то, что виноделы из Шампани воспользовались опытом своих южных коллег из Лиму, которые уже в XVI веке изготавливали пенящееся вино. Нигде больше игристое вино не отличается такой утонченностью, как в Шампани. По шампанскому методу («Methode champenoise») во всем мире производятся высококачественные «Mousseux», и лишь в Шампани вино сочетает в себе все важные качества, что дает в результате несравненную гармонию, свежесть и изысканность оригинала. Меловые почвы, на которых оптимально созревают лозы Шардонне, Пино нуар и Пино менье, умеренно прохладный климат и полутора-вековой опыт в использовании самых разных возможностей положительно влияют на свойства игристых вин.

В священных подвалах винного царства Бордо изысканнейшие вина зреют до двух лет в новых дубовых бочках (барриках) емкостью 225 литров. Из одной бочки можно наполнить 300 бутылок или 25 ящиков.

Шампанское стало символом шика и утонченности, культовым напитком, завоевавшим весь мир. Шампанское - неотъемлемая часть изысканной кулинарии и любимый напиток гурманов, неизменный атрибут различных обычаев, от спуска кораблей на воду до гонок «Формулы-1», а также самый популярный напиток в полумраке кварталов красных фонарей. Но даже это не может омрачить блеска благородного напитка.

Шампанское появилось благодаря божественному вдохновению слепого монаха Дом Периньона. Бесчисленные картины и изображения «Belle Epoque» напоминают о мирской стороне этого напитка, о разгуле низменных страстей в прокуренных барах и шикарных салонах полусвета с их бесстыдным мельканием декольте, ног и с шампанским. Величайшее игристое вино и в наши дни балансирует  между этими двумя полюсами. Некоторые вкушают его с благоговением и восторгом, другие же низводят напиток до уровня спутника оргий в кварталах красных фонарей или вакханального душа после победы в Формуле-1.

Игристое вино существовало уже задолго до появления первого шампанского. В южной Франции, в Лиму, где впервые стали использоваться стеклянные бутылки, смотрители винных погребов стали замечать, что содержимое бутылок спонтанно начинало бродить во второй раз с появлением углекислого газа. Этот процесс достижим совершенно целенаправленно с использованием шампанского метода. В спокойное основное вино добавляется тиражный ликер («Liqueur de tirage») из вина, дрожжей и сахара, после чего бутылка временно закупоривается, и начинается брожение.

Шампанское подают охлажденным до 8°С
Шампанское подают охлажденным до 8°С

Вино созревает два года в прохладном подвале, а некоторые сорта выдерживаются до десяти лет. В последние месяцы бутылки помещают на специальные пюпитры, их регулярно слегка поворачивают, постепенно увеличивая угол наклона, чтобы дрожжи и осадок сместились к горлышку. Когда бутылки оказываются в вертикальном положении, горлышки бутылок замораживаются, затем пробка удаляется, и замороженный осадок вылетает под давлением углекислоты. В бутылку тут же доливают дозировочный ликер («Liqueur de dosage»), после чего бутылка укупоривается специальной пробкой. В зависимости от количества добавленного сахара различаются различные типы шампанского от Brut и Sec до Demi-sec и Doux, то есть от сухого до сладкого. Качество шампанского зависит не только от технологии изготовления, но и от сорта винограда. Для изготовления шампанских вин используют три сорта винограда: Шардонне, Пино ну-ар и Менье. Поскольку красный виноград прессуется еще до начала брожения, и кожица, содержащая красящий пигмент, удаляется, сок остается бесцветным. Высокое искусство изготовления шампанского заключается в смешивании различных вин для получения «кюве», рецепт которого специалисты строжайшим образом сохраняют в тайне.

Куриная грудка под шампанским соусом / Supreme de poulet au champagne

3 ст.л. стружки сливочного масла
3 луковки шалота
сок половины лимона
4 куриные грудки без кожицы
соль
150 мл. сухого шампанского
150 г. грибов
75 мл сметаны
2 ст.л. коньяка
2 яичных желтка
3 ст.л. рубленой петрушки

Сливочное масло растопить в сковороде из хромированной стали, добавить мелконарубленный лук-шалот и лимонный сок. Отбить куриную грудку через пергамент, выложить в сковороду и слегка посыпать солью. Залить шампанским. Все довести до кипения на среднем огне, накрыть крышкой и тушить 8 - 10 мин. Мясо снять со сковороды и поставить в теплое место. Процедить соус и немного дать покипеть в сковороде. Мелко нарезанные грибы обжарить в небольшом количестве масла.

Сметану смешать с коньяком и яичными желтками в небольшой миске. Добавить несколько столовых ложек соуса. Влить полученную массу в соус в сковороде и на маленьком огне дать слегка загустеть, приправить по вкусу. Нарезать мясо узкими полосками, уложить веером на тарелки, добавить грибы, полить соусом. Посыпать петрушкой и подавать на стол.

 

Куриная грудка под шампанским соусом

Главстраница » География вина » Франция » Шампань