Кальвадос (Calvados)

Крупнейшим источником алкоголя после винограда являются яблоки. Яблони растут в более прохладном климате, чем виноград, поэтому в северных странах появился сидр.

Calvados
Calvados
Лучшие кальвадосы поступают из Пэи д 'Ож

Перегонка сидра, вероятно, такой же исторически давний процесс, как и перегонка фруктовых бренди. В Нормандии – северном регионе Франции – первое упоминание о яблочном дистилляте относится к 1553 г., но можно смело предположить, что сбраживание и перегонка яблочного сидра применялись задолго до этой даты.

Название нормандского яблочного бренди звучит скорее по-испански, чем по-французски. Существует легенда о том, что один из кораблей могучей испанской армады, «Эль Сальвадор», был выброшен морем у побережья Нормандии, именно в той ее части, которая стала департаментом Кальвадос. И департамент, и традиционный местный напиток якобы были названы по имени выброшенного на берег корабля. Хотя никаких исторических подтверждении этой легенды не найдено.

Подобно коньяку и арманьяку, кальвадос получил свой статус вскоре после принятия классификационной системы «Контролируемые наименования по происхождению» – в 1942 г. В самом центре региона лежит совершенно особая земля – Пэи д'Ож, известная своими благодатными почвами. При производстве кальвадоса используется как двойная дистилляция, так и метод непрерывной дистилляции, хотя для кальвадосов Пэи д'Ож достаточно было бы только двойной перегонки.

Apple Brandy
Apple Brandy
Высококачественный, с сильной яблочной отдушкой напиток из Сомерсета, Англия

Существуют сотни вариантов яблочного сидра, которые можно подразделить на четыре группы: сладкий, горьковато-сладкий, горький и кислый. Львиную долю в смеси для кальвадоса составляют горьковато-сладкие яблоки. После дистилляции спирт поступает в различного размера бочки, изготовленные из французского дуба, где и происходит вызревание напитка.

Считается, что чем моложе кальвадос, тем сильнее чувствуются в нем аромат и вкус яблок. В более старом кальвадосе явственнее ощутимы ванильные и пряные тона, извлеченные им из дерева.

Возраст кальвадоса, указанный на этикетке, не отличается от такового для коньяка и арманьяка. Три звезды или три яблока указывают на то, что кальвадос пробыл в дубовой бочке не менее двух лет; Vieux или Reserve – три года, a Vieille Reserve или VSOP – четыре года. Кальвадосы шестилетней или более выдержки получают право на этикетку Hors d'Age («Очень старый») или Age Inconnu («Возраст неизвестен»).

Указанный на этикетке срок выдержки кальвадоса относится к самому молодому спирту, содержащемуся в нем, а не к среднему. Если вам встретится кальвадос с небольшим сроком выдержки, знайте, что цифра на этикетке указывает на год дистилляции, а именно: год после сбора урожая.

Applejack
Applejack
Американский ответ кальвадосу

В США яблочный спирт производится со времен первых английских поселенцев. Хорошо известный эпплджек (applejack) делается так же, как кальвадос: сначала получают качественный сидр, далее подвергают его двойной дистилляции в перегонном кубе, после чего полученный спирт примерно в течение пяти лет вызревает в дубовых бочках. Молодой напиток имеет довольно резкий вкус, но на восточном побережье – так же, как и в Нормандии – именно это в нем и ценится. «Лэрдз» (Laird's) – одна из марок, имеющих большой спрос на рынке.

Другим способом производства эппл-джека, до сих пор не получившим официального признания, было замораживание сидра. Вода замерзает раньше алкоголя, поэтому, если удалить образовавшийся сверху льдистый налет, фактически остается чистый алкоголь.

Как делают

Смесь сока из четырех определенных сортов яблок сбраживают в сидр крепостью 5—6 об.%. Затем его подвергают или двойной, или непрерывной дистилляции (за исключением сидра из Пэи д'Ож). Далее спирт выдерживают в бочках примерно до сорока лет и бутилируют. Крепость такого напитка 40—45 об.%.

Как смешивают

«Глубинная бомба» (Depth Charge)
Смешайте в шейкере по 1 ч. кальвадоса и коньяка, 0,5 ч. лимонного сока, 1 дэш гренадина, положите лед.

Как подают

Молодой кальвадос хорошо пьется с тоником (в любом количестве). Кальвадос Hors d'Age («Очень старый») следует пить несмешанным.

Как употребляют

В Нормандии существует давняя традиция trou normand («нормандская дыра»): небольшое количество неразбавленного кальвадоса выпивают перед основным блюдом, чтобы спирт «пробил дыру» сквозь уже поступившую в желудок пищу, облегчая пищеварение.

Другие названия

США: applejack
Великобритания: apple brandy, cider brandy

Главстраница » «Вода жизни» » Кальвадос