Крепкие спиртные напитки

Напитки, о которых рассказывается на этом сайте, довольно сильно отличаются друг от друга. Однако у них есть и общее: все они подверглись, в той или иной степени, дистилляции (перегонке), после которой даже крепленые вина – херес, портвейн, мадера и др. – становятся крепче, а иногда и ароматнее, чем столовые вина при добавлении алкоголя.

Медный перегонный куб – оригинальная емкость для дистилляции, которая используется в регионе г. Коньяк, Франция, а также винокурами Шотландии для получения виски

Дистилляция (от лат. distillatio – «стекание каплями») – это извлечение высоких спиртовых фракций перебродивших спиртовых жидкостей путем нагревания до температуры, при которой эти спиртовые фракции превращаются в пар. По сравнению с брожением дистилляция довольно простой процесс, так как его легче контролировать со стороны. Чтобы из свежевыжатого виноградного сока получилось хорошее вино, должен начаться сложный процесс брожения, который требует большой точности соблюдения всех температурных параметров. Спирт же можно получить из вина всего лишь путем нагревания.

Спирт имеет более низкую температуру кипения (ок. 78 °С), чем вода (100 °С), поэтому он превращается в пар еще до того, как начнет выкипать водный конденсат спиртовой жидкости. Насыщенный алкоголем пар конденсируется в виде капель на холодной поверхности. Эти капли, стекая, превращаются в жидкость, в которой алкоголя содержится гораздо больше, чем в вине. Повторное нагревание той же жидкости и тот же процесс перегонки позволяют получить еще более насыщенный алкоголем продукт. Перегонку можно повторять несколько раз.

Последние примерно тридцать лет среди ученых не утихают споры о том, когда и где была открыта перегонка. Греческий философ Аристотель, живший в IV в. до н. э., пишет о перегонке как о способе очистки морской воды, позволяющем сделать ее пригодной для питья. Он замечает походя, что данный способ может быть применен и к вину, которое в этом случае превращается в некое подобие воды. Аристотель очень близко подошел к разгадке, но производимые им эксперименты убедили его только в одном: вино есть та же вода, лишь в видоизмененной форме, а запах полученной жидкости определяется тем, что оказалось в воде.

Первые документально зафиксированные научные сведения о дистилляции, по крайней мере в Европе, восходят к прославленной медицинской школе в Салерно (ок. 1100 г. н. э.). Ученые-медики утверждали, что вино само по себе обладает целебными свойствами. (Этот взгляд нашел своих сторонников в 90-х гг. XX в.) Извлечение из вина путем перегонки того, что, по мнению салернских медиков, является его душой или духом, и дало название продукту перегонки: «спирт» – от латинского spiritus – дух, душа. Считалось, что активным компонентом, придающим вину целебную силу, является алкоголь.

Эта речушка поставляет важнейший компонент для производства виски – ключевую воду

До этого слово «алкоголь» применялось как общий термин для обозначения любого продукта, полученного выпариванием и конденсацией. Слово это происходит от арабского alkuhl, и относилось оно к производимому арабами путем конденсации паров черному порошку сурьмы, который использовался потом как косметическое средство. И только с XVI в. слово «алкоголь» стало применяться исключительно для обозначения дистиллированных спиртов.

Не только медики, но и средневековые алхимики способствовали развитию и распространению процесса дистилляции в Европе. Алхимия считалась вполне уважаемой ветвью естественных наук и занималась в основном изысканием способов превращения обыкновенных металлов в золотой Алхимики искренне полагали, что такой способ можно будет применить и к человеческому телу, чтобы экстрагировать из его смертной оболочки основные жизненные силы и таким образом обеспечить человеку вечную молодость. Заметив, что после каждой повторной перегонки спирт делается все более и более чистым, они высказали мысль, что спирт, может быть, и есть Святой Грааль.

Хотя салернские врачи вскоре убедились, что, не смотря на все замечательные свойства дистиллированного спирта, он все же не может даровать человеку вечную жизнь, использование спирта в медицине выдержало многовековую проверку временем. Каталонский врач Арнальдо де Виланова первый назвал спиртовые дистилляты латинским термином aqua vitae – «вода жизни», отметив тем самым их благотворную роль для здоровья и жизнедеятельности человека. (Этот термин живет в названии скандинавской водки – aquavit, французской eau de vie и в наименованиях других спиртных напитков.)

Первый и до сих пор широко распространенный перегонный аппарат включает всего лишь три, но совершенно необходимые части: перегонный куб, то есть емкость, в которой подогревается ферментируемый продукт (проращенное и смолотое зерно, вино, сидр и т. д.); труба, через которую проходят отогнанные пары спирта и где они, конденсируясь, охлаждаются и превращаются в жидкость, и приемник для сбора отогнанного спирта.

Без сомнения, самые первые спиртовые дистилляты были получены из вин. Перегонка зерна для производства первого виски и промежуточных спиртных напитков началась позднее, в Средние века. Многие из этих прототипов современных спиртных напитков содержали травы и пряные добавки или ароматизировались фруктами, чтобы усилить их лечебные свойства. Добавки, кроме того, хорошо маскировали довольно грубый вкус полученной жидкости и отбивали ее неприятный запах. Тот, кто нюхал или пробовал «первач» из перегонного куба для изготовления виски или имел дело с незаконным ирландским или американским самогоном, знает, как сильно необработанный спиртной напиток отличается от пятизвездочного коньяка или неповторимого шотландского скотча. Такие дистилляты с различными добавками стали предшественниками ликеров и водок с приятной отдушкой.

В 1961 г. индийский историк, специалист по питанию О. Пракаш заявил: имеются доказательства, что перегонка риса и ячменное пиво существовали в Индии примерно в 800-х гг. до н. э. Этот факт подтвердили и другие ученые. Это дало основание предположить, что процесс дистилляции, по всей вероятности, пришел из Китая, где он был известен еще раньше. Таким образом, современная история, хотя и с некоторой осторожностью, приписывает честь первооткрывателей этого процесса китайцам.

Настораживает лишь тот факт, что о дистиллированном спирте не оставили никаких сведений солдаты, участвовавшие в завоевательном походе Александра Македонского в Индию в 327 г. до н. э. Этой военной кампании европейцы, как убедительно доказано, обязаны появлению риса, но не рисового спирта. Можно предположить, конечно, что солдаты пили спирт в разбавленном виде, и, следовательно, алкоголя в нем было не больше, чем в виноградном вине, вполне привычном для них. Кроме того, они могли отвергнуть этот напиток из-за его запаха или неприглядного вида.

Но даже если китайцы и индийцы действительно практиковали перегонку так давно, как это утверждается, и в этом отношении на несколько веков опередили европейцев, их знание и опыт остались в пределах их части света.